Las narices electrónicas permiten analizar componentes alimenticios a través de sensores olfativos de última tecnología. El gigante norteamericano Mondelez, que gestiona marcas como Cadbury’s, Oreo y Kenco, acaba de instalar una nariz artificial en su central británica, con la cual espera poder «olfatear» nuevas formas de crear productos. La máquina, instalada en Reading, sur de Inglaterra, tiene un sensor olfativo muy sofisticado, capaz de identificar los compuestos que conforman diferentes productos alimenticios, el aroma es fundamental a la hora de fabricar alimentos exitosos, ahora además pondrán analizar cómo interactúan unos con otros a tiempo real.

5 claves sobre las narices artificiales:

  • Permiten identificar los compuestos orgánicos volátiles de los alimentos.
  • Imitan el sistema olfativo humano, a través de técnicas de aprendizaje automático.
  • Analizan los alimentos, pero no la forma en la que estos son procesados a nivel humano.
  • Funcionan a través de sensores químicos.
  • Se comercializaron por primera vez en 1950.

Queso y chocolate

Cuando la «nariz artificial» recibe una porción de chocolate para olfatear, puede elegir entre dos componentes clave –un elemento relacionado con el queso, normalmente no asociado con el chocolate, y el tradicional sabor a cacao. A medida que los distintos componentes atraviesan un sistema artificial de proceso alimentario, estos son monitoreados a través de un ordenador, el cual ofrece una suerte de «firma digital» para el chocolate.

Los científicos pueden entonces observar cómo el sabor a queso se disuelve en el agua, mientras que el de chocolate es «masticado», dando paso al familiar sabor a cacao.

Pero, ¿qué es lo que aporta realmente esta particular «digestión» del chocolate? Una de las conclusiones fue el chocolate se disfruta mejor a «temperatura ambiente», afirmó Webbe. Sin embargo, no se trata solamente del sabor. «A algunas personas les gusta la textura del chocolate nada más sacarlo del frigorífico».

Olfateando el sabor

Las narices electrónicas imitan el sentido del olfato humano para analizar fórmulas que permitan mejorar el sabor de los alimentos. La nariz artificial también se utiliza para poder analizar el sabor de los chicles y descubrir por qué desaparece, e incluso quizás obtener la fórmula para lograr mantener el sabor por más tiempo.

El aroma siempre ha sido un elemento clave a la hora de crear alimentos exitosos. Las narices electrónicas imitan la manera en la cual las narices humanas olfatean, y existen desde 1950. Estas máquinas se utilizan en la industria alimentaria para identificar maneras de mejorar el sabor.

Según Barry Smith, fundador del Centro de Estudios Sensoriales de la Universidad de Londres, más de un 80 por ciento de los sabores están relacionados con el aroma. «Existe una sencilla prueba para analizar esto: tápate la nariz mientras comes un caramelo; verás cómo eres incapaz de identificar su sabor», afirma Smith.

Esto se debe a que el sentido del gusto sólo puede identificar hasta siete sabores –incluyendo dulce, agrio, amargo y umami (sabroso). Todos los demás, se perciben a través del olfato.

Asegurarse de que el producto huele bien es una parte fundamental en el éxito a la hora de fabricar alimentos que la gente quiera probar, y la industria alimentaria utiliza todo tipo de trucos para que esto sea posible. Desarma una bolsa de té, por ejemplo, y descubrirás unas pequeñas partículas blancas en su interior –bolas de sabores, creadas para mejorar el «típico» aroma del té.

Las narices artificiales, capaces de diferenciar diversos componentes aromáticos que componen la comida, parecen un gran invento, pero el profesor Smith no opina lo mismo. «Una nariz artificial no puede ir más allá; no puede analizar cómo los sabores se mezclan en nuestra boca y cuál es el resultado final», asegura el experto. «Tampoco sabemos cómo el cerebro procesa esa información, en la experiencia de saborear los alimentos».

La nariz humana parece estar diseñada para procesar olores desagradables.

«El jazmín está compuesto de un tres por ciento de indol, un compuesto que huele bastante mal. Cuando los perfumistas crearon el aroma del jazmín, lo hicieron sin incluir este elemento, pero está demostrado que preferimos el aroma natural», explicó Smith.

Sin embargo, el aroma no es siempre el indicador del sabor de los alimentos. «El olor fuerte a queso puede parecerse al de los zapatos usados de un adolescente, sin embargo su sabor puede ser exquisito», afirmó Smith.

La importancia del factor humano

Según Smith, las narices artificiales deberían utilizarse conjuntamente con paneles de degustación de expertos que identifiquen los mejores sabores. Hay elementos humanos que las narices artificiales no pueden medir.

El arte de los maestros mezcladores continúa siendo una habilidad necesaria. «La tecnología no puede abarcar más que eso», explicó. Mondelez aseguró que su «nariz» podría ser utilizada con equipos de expertos que realicen análisis sensoriales para aportar un enfoque más humano. Sin embargo, estos especialistas no son fáciles de encontrar. El año pasado, Mondelez entrevistó a 100 candidatos potenciales, y sólo cuatro de ellos lograron superar la entrevista.

Productos más sofisticados

Lograr el sabor adecuado de los alimentos es fundamental, ya que los consumidores demandan productos cada vez más sofisticados. En enero, cuando Cadbury anunció que sus Creme Eggs dejarían de estar hechos de leche de vaca de Cadbury, para fabricarse a partir de una mezcla de cacao, la reacción de los consumidores fue muy negativa. «¿Qué han hecho con los Creme Eggs? Sé que los estadounidenses no saben hacer chocolate, pero este es verdaderamente horrible», protestó un usuario de Twitter.

La industria alimentaria está bajo presión, ya que tiene que lograr fabricar productos que sean más saludables. Las narices artificiales pueden identificar componentes grasos, además de sugerir opciones sobre cómo eliminarlos sin que esto afecte al sabor.

Hermoso vino

¿Por qué algunos vinos saben mejor que otros? El ánalisis de los componentes alimenticios ofrece nuevas perspectivas sobre por qué nos gusta unos alimentos o bebidas más que otros. «Un equipo de investigación en Francia, que analizó un pinot-noir de alta gama, averiguó que había cierta belleza en la presentación de los datos resultantes, organizados en formas geométricas concretas», dijo Smith. «La idea de que la comida que calificamos como ‘elegante’ o ‘hedonísticamente placentera’ pueda comprender estructuras complejas a nivel digital -que sean también hermosas- es muy emocionante».